"PANTAP"
"Ensalada de pescado salado"
Este plato fue introducido en Guinea allá por los años 1930, con la llegada de mano de obra extranjera
para el cultivo del cacao.
La base de este plato es el pescado salado, preferentemente corvina o brito. Se puede sustituir el pescado
salado por bacalao salado.
El contraste del sabor salado del pescado seco y fibroso y el dulzón de la cebolla apoyada en un jugoso tomate
produce un exquisito y largo placer, que regado con un buen "topé" o en su defecto, de un buen vino, se convierte en
manjar celestial.
Se acompaña con plátanos (plátano macho), mejor verdes.
La preparación y los tiempos de cocción son muy parecidos tanto en el ñame como en la malanga. El ñame y la malanga son
tubérculos de la misma familia, el ñame es alargado y pesa de 2 a 8 kilos según variedad, cada planta produce generalmente
un ejemplar. La malanga pesa entre 300 y 1500 gramos y cada planta produce entre 4 y 12 unidades.
La preparación es simple, se pela el tubérculo, se trocea y se hierve en abundante agua entre 45 y 60 minutos según el tamaño
de los trozos.
También podemos acompañar a este exquisito plato con "abala", que consiste en rayar la malanga y envolver la pasta en hojas de plátano.
Se puede acompañar también de "gary", que consiste en rayar la yuca, desalmidonarla por presión y posteriormente tostarla, al baño maría.
El arroz blanco también es recomendable como acompañante de este plato.
Nunca falta un "pantap" sobre la mesa en días señalados y acontecimientos importantes.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
* 1/2 Kg de pescado salado (corvina o brito).
* 1/2 Kg de cebollas dulces.
* 1/2 Kg de Tomates para ensalada.
* 200 Cl de aceite puro de oliva.
PREPARACIÓN
1º.- Dejar el pescado en remojo, cubriendo totalmente el agua, durante 2 días, renovando el agua cada
4 o 5 horas.
2º.- Cocer el pescado de 10 a 20 minutos, según la consistencia.
3º.- Limpiar el pescado de escamas y trocear, depositando los trozos en una fuente.
4º.- Cortar la cebolla en aritos y ponerla en una sartén con tapa, dejarla cocer con unas
gotas de aceite, a fuego lento durante 10 minutos. Remover de cuando en cuando.
5º.- Cortar el tomate en rajas y cubrir el pescado de la fuente.
6º.- Cubrir el tomate con la cebolla cocida y salpicar con una pizquita de sal.
7º.- Aderezar con el aceite de oliva.
Para obtener una presentación elegante, adornar con una rodaja de limón y unas hojas de perejil.
Dejar reposar durante una o dos horas.
La preparación del plátano es muy sencilla, se pelan los plátanos, se trocean y se ponen a cocer
en abundante agua, si utilizamos olla a presión en 20 minutos están listos y si es en olla normal unos
45 o 50 minutos.
Se puede sustituir el pescado salado por bacalao o también por pescado fresco con lo que tendríamos que
saltarnos el paso 1º.
Este plato se acompaña con plátano, ñame, malanga o envuelto de yuca (mbö, meöndö).
El ñame y la malanga requieren un tiempo de cocción bastante largo, entre 45 y 60 minutos, es recomendable cocerlos en olla a presión.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
* 1 bote de 1/2 Kg de bangá.
* 1 Kg de cangrejos de Guinea o buey de mar.
* 1 Kg de venado o carne para guisar.
* 1/4 Kg de stockfish (pescado seco).
* 1/4 Kg de crafish (camarones secos).
* 20 gr de pimienta negra en grano.
* 1/2 cebolla.
* 1 diente de ajo.
* Sal.
* 1/4 Kg de caracoles de Guinea.
* 2 picantes de Guinea.
PREPARACIÓN
1º.- Freír en una sartén con poco aceite los caracoles, la cebolla y los ajos (cubrir la sartén con una tapa y remover frecuentemente) .
2º.- poner a hervir 1 litro de agua en una olla amplia.
3º.- Abrir el bote de bangá y echar su contenido en la olla con el agua hirviendo.
4º.- Echar la pimienta, el stockfish desmenuzado y el crafish. Poner a cocer a fuego suave.
5º.- Al cobo de 15 minutos, añadir los cangrejos desmembrados y la carne (si le gusta la carne consistente, puede freírla previamente).
6º.- Echar sal al gusto.
7º.- Al cabo de 10 minutos, echar el frito de los caracoles y los picantes.
8º.- Dejar cocer a fuego lento durante 40 o 45 minutos, agitando la perola de cuando en cuando.
9º.- Dejar reposar un mínimo de 2 horas, cuanto más repose mejor.
La yuca envuelta (mbö, meöndö) se adquiere precocida. Su proceso de elaboración es bastante complejo, se realiza una preselección de la yuca a procesar,
se deja fermentar y después se muele con equipos artesanos, finalmente se envuelve en hojas de plátano y se deja cocer durante varias horas.
Lo único que debemos hacer es ponerlos al baño maría.
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"BANGASUP"
Este es un exquisito plato cuyo elemento fundamental es la pasta de dátiles de palma.
La palmera ha sido de siempre un elemento fundamental para el pueblo guineo ecuatoriano. Es una planta centenaria,
su tiempo medio de vida está en torno a 200 años, antiguamente, se incluía en los objetos de herencia y se explotaban
de generación en generación.
De la palmera se extraen varios productos como son:
- El aceite de palma, que resulta de prensar los dátiles.
- El "topé", vino tipo mosto que al fermentar en calabazas preparadas al efecto se transforma en excelente bebida.
- Láminas para cubrir los techos de las chozas.
- Escobas.
- Gastrucho.
- "Malamba", otra variedad de vino.
- Palmiste o bangá, el corazón de los dátiles que prensándolos se obtiene aceite de banga, este aceite se utiliza para el cuidado de la piel, como cauterizante, etc.
- Piezas para construir el "Lööpa", arco utilizado para trepar a la copa de la palmera.
- "Tüúva", bridas para todo uso.
- elementos para mimbrería.
El origen de este plato tiene relación con la elaboración del aceite de palma.
Cuando maduraban los frutos de la palmera, los hombres trepaban a la copa del árbol para cortar las piñas, a la vez que limpiaban la planta,
dejándola accesible para la próxima recolección. Dejaban fermentar el fruto unos cuantos días, transcurridos estos introducían el fruto en enormes
perolas que dejaban cociendo toda una noche entera, a la mañana siguiente, los hombre provistos de enormes y pesados trocos de madera dura, machacaban el fruto separando
la carne del fruto a base de morteros, después, las mujeres separaban la nuez de la pasta que se había formado, cocían la pasta y extraían el aceite.
Con la pasta que sobraba después de extraer el aceite, se preparaba una comilona para toda la familia.
En este proceso participaba toda la familia, en el sentido amplio del término (abuelos/as, tíos/as hermanos/as, hijos/as y sus respectivos conyugues).
Actualmente se puede adquirir "pasta de bangá" envasada en botes de 1/2 y 1 Kilo.
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"PESCADO OMBÁ WA DÖ"
Este plato se consume fundamentalmente en las zonas rurales.
La particularidad de este exquisito manjar es la presencia d tres sabores de mucho carácter en el mismo plato:
El sabor salado, materializado en el pescado salado (corvina), el dulce, de la cebolla cocida y el amargo dulzón que aporta el "djagatö".
El djagatö es una baya de forma variable (esférica, ovoide u oblonga) y color verde intenso que se vuelve rojo fuego cuando alcanza la madurez.
El origen de esta hortaliza es silvestre. Pertenece a la familia de las Solanáceas (Solanaceae).
Se puede consumir crudo. En el campo se utiliza para "matar el hambre", su valor nutritivo es muy alto.
Se puede acompañar de cualquiera de los alimentos sólidos mencionados en los plátos anteriores, ñame, malanga, platanos, yuca, etc.
No obstante, vamos a introducir un plato nuevo: La patata hervida.
Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es "Solanum tuberosum".
Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.
El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia 1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por toda Europa.
Los españoles introdujeron la patata en Guinea en torno a 1910, los primeros cultivos se realizaron en Basilé y posteriormente en Moka, que reúne los requerimientos edafoclimáticos para el cultivo de esta planta.
Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.
Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas.
El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.
Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
* 1/2 Kg de pescado salado (Corvina).
* 4 Djagatös grandes.
* 1 Ocro.
* 1 cebolla grande.
* Aceite.
* Sal.
* 1 picante.
* 1 diente de ajo.
PREPARACIÓN
1º.- Desalar el pescado en agua fría durante 48 horas .
2º.- Darle al pescado un golpe de hervor y desescamarlo.
3º.- Hervir durante 10 minutos el djagatö, la cebolla y el ocro en 15 cl de agua.
4º.- Dejar enfriar unos minutos y triturar junto con el jugo del hervido.
5º.- Trocear el pescado y sofreir ligeramente junto con el diente de ajo, para acaramelar la sal que haya quedado en el
6º.- Retirar el pescado y echar la pasta triturada y una pizca de sal, dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de cuando en cuando.
7º.- Echar el pescado y remover suavemente. Echar el picante y dejar a fuego lento otros 10 minutos más.
8º.- Apagar el fuego y dejar reposar durante 30 minutos.
PREPARACIÓN DE LA PATATA
1º.- Pelar la patata y lavar.
2º.- Echar un poco de sal y envolver en papel de aluminio.
3º.- Hervir en una cacerola con poca agua durante 40 o 50 minutos.
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